台味飄撇:食好料的所在
內容簡介
☆ 食好料,看所在,寫出心頭的愛 ☆
☆ 濃烈又隨意的台派真情,含藏風土與語言魅力的飲食書寫 ☆
☆ 金漫大獎得主阮光民友情跨刀繪圖 ☆
▌ 吃出台派男子漢的瀟灑與深情 ▌
為什麼火雞肉飯不出嘉義?民雄的磅皮麵又稱搦仔麵?品嚐府城鱔魚的要點是「翹」?大稻埕的豬腳麵線豪氣又寫意?哈瑪星乾麵如吃水極深的大船?雨都基隆的豆乾包與淡水阿給有何異同?台北南機場的水餃魚兒般款擺游去?……
出身嘉義民雄、自幼吃火雞肉飯長大的作者,以家鄉為起點,由南往北,從縣市鄉鎮到城市巷弄,晃遊各地,熱切地享用一道道點心小吃。他透過兼具颯爽男子漢與感性詩人的筆調,分享如何有感的吃、氣魄的吃、內行的吃,寫出活跳跳的生活氣息,記下庶民美食的豐沛滋味。
▌ 坐在攤前,置身台灣美食的搖滾區 ▌
大腳一跨,作者坐進「海景第一排」的美食攤前,透過絕佳的視野,直擊師傅的神情姿態,觀察各種名物的料理手路,感受頭家與食客的往來人情,捕捉在地的環境氛圍。進而隱隱勾勒出台灣小吃熱火區域,各具特色的地緣現場、風土背景,點描出相映成趣的城鄉氣質。
例如民雄「市場彼擔賣麵的」:「布撩開,徒手將麵抓入碗中,這動作就是搦。最後用指尖理一理,淋上滷汁與磅皮,稍稍瀝一瀝,搦仔麵大功告成,因加了磅皮,又叫磅皮麵。老闆會主動問要不要加蒜蓉?滷蛋?點什麼湯呢?」(〈民雄款麵食:最愛是磅皮〉)
又如坐在台北西門町「美觀園」的板前:「他工作時專注的神情,執起魚刀俐落片肉,搓手去揉壽司,俯下身將眼睛與食材拉近,精準帥氣。隔壁的師傅快餐擺盤到最後,用勺子自美乃滋桶中挖出濃稠一丸,對準後甩進高麗菜絲中,那樣的勁道,真如日本時代劇之武士劍鬥。」(〈台灣式日本料理:西門町板前之淚〉)
▌ 穿插台語文,地道傳達小吃滋味與文化 ▌
作者長期致力於台語文的研究與推廣,書中適時以台語文獨到的語意與氣口,傳神點睛。或生動道出食材的關鍵、料理的撇步,或描繪看似樸素的庶民小吃,如何成為名聞遐邇的排隊美食,讓人獨沽此味等等。例如:
「芳(phang)就是香氣,是各家祕傳的醬汁,手撕刀𠞭(liô)的火雞肉,飽圓的米飯,更是完食後那餘韻繚繞的脂氣。頭(thâu)是詞的後綴,也帶著端緒,乃香氣的總和。火雞肉飯美味的究極真義:芳頭,火雞肉飯之鋩角(mê-kak)。」(〈火雞肉飯的究義〉)
名家推薦
Hally Chen ∣ 飲食文化記錄者
王浩一 ∣ 雜學作家
王榮文 ∣ 遠流出版公司、台灣文創發展公司董事長
毛 奇 ∣ 飲食作家
包子逸 ∣ 《小吃碗上外太空》、《風滾草》作者
阮光民 ∣ 漫畫家
林佳慧 ∣ 林聰明沙鍋魚頭執行長
曹銘宗 ∣ 台灣文史作家
郭銘哲 ∣ 《雄合味》、《雄好呷》作者
陳淑華 ∣ 飲食作家
陳靜宜 ∣ 飲食作家
楊双子 ∣ 小說家
謝仕淵 ∣ 國立成功大學歷史學系副教授
──推薦(按姓氏筆畫排列)
熱切好評
順聰是我周圍對飲食文化和語言研究最富熱情的人,從電台節目到寫作範疇,他談小吃不僅是在舌上的味道,同時探究背後的文化與歷史,讓讀者在紙上遨遊台灣的同時,也能對土地的過往有更深的認識。閱讀這本《台味飄撇》不只能咀嚼各地的風土滋味,同時能認識如:芳頭、鋩角、𩚨心等,這些台語的運用與發音,又不落於說教,展現生活中微小又深厚的文化與優雅,充滿閱讀的樂趣。——Hally Chen(飲食文化記錄者)
我和《台味飄撇》作者鄭順聰一見面,兩個人就迫不急待地討論起火雞肉飯。……我問鄭順聰,你依憑什麼評點食好料的所在,傳達台味的飄撇?他說:嘴和筆。各位看倌讀者們,或許你們也可以經由他所體驗、所記述下的這些美食點滴,勾連起屬於你自己的鄉愁。——王榮文(遠流出版公司、台灣文創發展公司董事長)
台派語文大將鄭順聰跨足寫吃,定位座標在「飄撇」,懂了,這是個男子漢的出外餐桌。鄭順聰寫吃,我覺得特別好看的是,細心標出台語文的寫法讀音,烹煮料理的動詞之細膩,賴賴趖(luā-luā-sô)張望等下吃什麼、交關(kau-kuan)店家,關鍵字一定要用台語文原音呈現才對味!本書必讀的一個理由,還有鄭順聰出身嘉義民雄,雞肉飯認同與品味恐怕無人能出其右。——毛奇(飲食作家)
比起乾燥如菜單的美食指南,我更喜歡《台味飄撇》這款熱烈而文風颯爽的心跡剖白,它不作高姿態意圖指點江山,更講究活跳跳的生活氣氛。讀起來的心境比較類似穿著夾腳拖啪啦啪啦踅出門,走進一爿總為你留個老位置的地方食堂……。書中提及諸羅平原點心世界的篇幅最廣,光是致敬火雞肉飯的頂真,癡心絕對的寫法算是前無古人;寫雨都基隆的飲食即景,也有不少他處罕見的台派真情。——包子逸(《小吃碗上外太空》、《風滾草》作者)
飄撇是一個人對所有細節、步驟都熟練並且分寸拿捏得宜,才有辦法展現出來的氣魄。……作者書寫的視角是聚焦在攤位的搖滾區,仔細描述這些在攤位顧爐火的爐主們如何料理每道菜。沒有套路一致的中央廚房,每個攤位的味道都是以人為本的手藝,手把手的傳承,飄撇的氣韻亦是獨特的存在,每個料理都細數著人情、世代,銜接地方。飄撇台味是常民的滋味。——阮光民(漫畫家)
鄭順聰的新作《台味飄撇》,他十多年來走跳踏查台灣庶民小吃,頗有日本漫畫《孤獨的美食家》井之頭五郎的況味。……他常看地圖頻問路,鑽入僻靜小巷,坐在攤店前「美食第一排」,觀察主人料理及現場動態,記錄特別的台語用詞及腔調,如果靈感來了也會作詩。台語「飄撇」相當於華語「瀟灑」,我查《臺日大辭典》,還有充滿生氣活力的樣子,正好用來形容本書作者的氣魄、台灣小吃的氣味。——曹銘宗(台灣文史作家)
從來沒有人如此全面細密的拆解一碗嘉義雞肉飯,更無人曾以台語辭彙精準的構築它美味的所在。順著作者的生命軌跡,不僅看見他讓故鄉嘉義桃城隱味、民雄街仔小食,徹底大解密,那些原本人們熟悉的高雄、台南、基隆,甚至台北巿井小吃,在他感情的駐足下,也迸發出一種不同於往的芳頭,讓人忍不住想跟著上路,吃它一回。——陳淑華(飲食作家)
《台味飄撇:食好料的所在》是鄭順聰的日常生活素描,寫的是味道,說的是心情,以及那些襯托味覺心情的誘人場景。……這本書可說是長期待在食好料搖滾區的作者,帶我們衝到前線,體驗台灣味道裡的飄撇心情。帶這本書回家讀讀,練習或揣摩,改天換自己前進搖滾區吧!——謝仕淵(國立成功大學歷史學系副教授)
作者簡介
鄭順聰
嘉義民雄人。中山大學中文系,台師大國文研究所畢業。
曾任《重現台灣史》主編、《聯合文學》執行主編、教育廣播電台《拍破台語顛倒勇》主持人、公視台語台《HiHi導覽先生》創意發想和台語顧問。
著有詩集《時刻表》、《黑白片中要大笑》、《我就欲來去》;散文《台味飄撇》、《海邊有夠熱情》、《基隆的氣味》(合著)、《台語好日子》、《夜在路的盡頭挽髮》、《台語心花開》;小說《家工廠》、《晃遊地》、《大士爺厚火氣》;繪本《仙化伯的烏金人生》等。
封面、內頁繪者簡介
阮光民
漫畫家。
作品包括:《用九柑仔店1-5》、《鐵道奏鳴曲》、《東華春理髮廳1-3》、《天國餐廳》、《警賊:光與闇》、《天橋上的魔術師 圖像版:阮光民卷》、《一桿秤仔》等。
曾獲金漫獎「青年漫畫獎」、「年度漫畫大獎」、「跨域應用獎」,以及日本國際漫畫賞銀獎等。
目錄
推薦語/Hally Chen、王榮文、毛奇、包子逸、阮光民、曹銘宗、陳淑華、謝仕淵
自 序:對美食有愛
【輯一 來去嘉義】
火雞肉飯不出嘉義
火雞肉飯的小確幸
火雞肉飯的究義
火雞肉飯私人評鑑會議
嘉義隱味柴魚湯
桃城鐵店此時此地
民雄街市眾攤之味
氣味所繫之記憶
民雄款早餐:米食幸福
民雄款麵食:最愛是磅皮
【輯二 坐在搖滾區】
吹海風的麵擔仔:正港高雄款乾麵
恭仔阿明和阿江:府城點心三連拍
不只炕肉飯肉圓:彰化市素食小食
豬腳麵線夜腴深:大稻埕媽祖廟口
台灣式日本料理:西門町板前之淚
讓舌頭爽快起飛:往南機場而去吧
老時光中的綠意:金華街與潮州街
熬到入骨的等待:基隆人生甘露煮
最徹底的基本功:做鼎泰豐的漚客
來到記憶原爆點:為廣島的沾汁麵
【輯三 點心精神】
琴鍵般的豆乾包
基隆是座咖哩港
海味名物吉古拉
蔥油餅的平等精神
玉里麵溫潤如玉
肉粽也可以很幼秀
涼麵越簡單越厲害
一個人的台北米粉湯
未來系台灣拉麵串流
【輯四 相借問】
湯餃為何不乾濕分離?
這些食物到底可以多Q?
原來我們吃的是偏執?
一碗粥值多少?
半熟蛋非常危險?
台灣也有三大洋食?
世紀之蛋謎團?
ISBN:9786263611795
出版社:遠流
規格:平裝 / 248頁 / 14.8 x 21 x 1.85 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
出版地:台灣