臺南辦桌師傅：【大臺南文化叢書第十一輯】

內容簡介

臺灣菜立基於閩粵菜系，歷經不同時代、不同國家、地區的飲食文化衝擊與融合，成為了現今我們所見的豐沛臺灣料理。飲食是臺灣人十分重視的事情，從路邊小吃到各路餐廳，各國菜色幾乎在臺灣可吃到；其中不管是紅白喜喪，或是神誕熱鬧，或是家中宴會，都要延請「廚子（tôo-tsí）」操持「辦桌（pān-toh）」。吃辦桌的生命經驗，可說是我國國民所共有的；露天於棚架下一群人圍著圓桌吃飯，也是臺灣日常生活中，難以忽視的地景。

本書分章節闡述辦桌文化的內涵與臺南的廚子。透過廚子師傅系統與分布的研究，釐清整個大臺南，從山到海、不同地域廚子師傅的烹調特色與流派，讓我們一窺臺南這座城市豐沛的辦桌飲食文化與產業特色，以及今日所要面臨的挑戰與契機。

推薦語

【市長推薦文】
自清代傳入臺灣的「辦桌」是許多人最耳熟能詳的習俗之一，無論婚喪喜慶，都有機會見到數張圓形大桌並排的景象，其中主掌菜餚的「總鋪師」便是辦桌的靈魂人物，在臺南則多尊稱為「師傅」。《臺南辧卓師傅》從起源開始，帶領讀者了解各時期的辦桌文化與宗教活動，並且搭配照片，介紹桌上常見的內容以及各地有名的師傅，希望藉此讓讀者了解那些我們習以為常的文化背後也有各種不同的故事與文化意涵。－－臺南市市長黃偉哲

【局長推薦文】
民以食為天，自古許多文化都與飲食有關，「辦桌」是其中最普遍的一項，臺灣有許多人都吃過辦桌，或許也留意過其中固定會出現的餐點，隨著時代變遷，辦桌的內容也有過各種變化。現代人比起「食飽」更注意「食巧」，為了讓人們在享受美食的同時，也能品嘗它們各自代表的文化背景，《臺南辦桌師傅》依照年代一一講解辦桌菜的變化，說明辦桌的時機與場合，並希望人們能藉此了解這些珍饌背後的辦桌師傅，敘述他們獨特的從業歷程，增進人們對這項文化的認知。－－臺南市政府文化局局長葉澤山

耘書是勤於踏查的研究者，累積了長期在臺南生活的豐富感知，於是她所經手的議題，除了擅於梳理脈絡與釐清文化特色，更極富生活氣息與人生滋味，《臺南辦桌師傅》亦是如此。本書聚焦在辦桌師傅，經由師傅系統的梳理，呈現網絡性與區域性特色，成就一張臺南辦桌味譜。書中也讓人認識這群舞刀弄鏟、精於調度的料理職人，如何帶著父祖技藝的傳承、折衝團隊內部的關係，面對社會經濟轉型的挑戰，推陳出新，成就每一場豐富的饗宴。－－國立成功大學歷史系 謝仕淵　副教授

「辦桌」是臺灣民間極有特色及最具代表性的飲食文化產業，然而在宴席展演過程中，所形成鄰里之間互依與互助連結的特殊情感以及「共食」體驗，至今仍是臺灣最鮮明的飲食印記。《臺南辦桌師傅》是耘書老師詮釋著臺南辦桌文化的一本書，內容敘述臺南辦桌的文化內涵、產業發展脈絡以及核心價值理念，筆觸細膩，字裡行間流露出臺南多數辦桌師傅的品質堅持與對味道的要求以及彰顯出臺南辦桌師傅的職人精神！是值得閱讀的一本書。－－阿勇家餐飲事業，臺南市福爾摩沙廚藝協會創會會長汪義勇

作者簡介

張耘書

文史研究者、大學講師
國立台南大學台灣文化研究所碩士

【專書著作】
《臺南媽祖信仰研究》，臺南市政府文化局，2013。
《貫古通今臺19甲》，臺南市政府文化局，2014。
《護佑婦孺─臺灣十二婆姐陣》，博揚文化，2015。
《臺南金屬工藝研究》，臺南市政府文化局，2016。
《臺南府城舊街新路》，臺南市政府文化局，2017。
《臺南府城餅舖誌》，臺南市政府文化局，2018。
《永康廣興宮境內擔餅節》，臺南市政府文化局，2019。
《臺南獨家記憶：府城米糕栫(餞)研究》，臺南市政府文化局、蔚藍文化，2020。
《文學盛景．翰墨臻華─臺南歷史名人誌（文學類）》，臺南市政府文化局、秀威資訊，2021。

目錄

第一章 辦桌人

第二章 搭棚款料
第一節 鋪排來辦桌
第二節 一桌好料，辦桌食啥物
第三節 上桌請人客

第三章 展功夫出好菜
第一節 走揣臺南辦桌師傅
第二節 城區的辦桌師傅
第三節 倚山的辦桌師傅
第四節 靠海的辦桌師傅

第四章 大碗閣滿墘─辦桌師傅與產業特色

參考冊
附錄

ISBN：9789860701340
出版社：凌宇
規格：平裝 / 342頁 / 15 x 21 x 1.71 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣