說不盡的台灣味（上冊）：風土滋養的印象台味

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內容簡介

這是一席台灣風土的飲食對話，
從土地長出的傳統風味，在你我的味覺習慣中，
爬梳出彼此共有的文化記憶……

這些從台灣風土長出的滋味，有米、有肉、有茶，各色料理養成了我們的味覺基礎，而那些鮮美、甘甜又讓人印象深刻的味道基底，在在顯示出由我們土地養成的各種飲食深層記憶。那記憶或許來自無窮盡的愉快飲食體驗，更是我們在這片土地上生活過的實感。

跟著胡川安老師，從飲食考察的角度展開筆上吃播，一起來認識你我熟悉的台灣味背後的各種故事，透過文字想像在舌尖舞蹈，也探看各地風土成就出的不同飲食風情。

一起來探看台灣風土滋養出哪些台灣味：
❖米飯是日本料理的起點？也是台灣飲食文化的出發點？
❖一到端午節總是要戰南北的粽子究竟有何差異？
❖最深入每個人家中的鮮味是白斬雞？
❖從早到晚都吃得到的彰化料理是爌肉飯？
❖仙山而來的仙草到底有多「仙」？

台味說不盡，但還是要說，一開始就從土地說起。
從米到白飯到各式鮮味與甘甜，每天理所當然，
但別忘記其實得來不易……

知味推薦

Hally Chen｜飲食記錄作家
吉雷米｜台語節目主持人、文化觀察者
李文成｜《一歷百憂解》Podcast製播人
曹銘宗｜台灣文史作家
鄭順聰｜台文作家
盧建彰｜導演、作家
謝仕淵｜成功大學歷史學系副教授

食物不只是飽足，更是文化的載體與人情縮影。尤其台灣這樣的移民國家，一碗飯、一盤菜，時常蘊藏不同族群的文化交融。當「地方再生」淪為觀光包裝，飲食文化被「美食節」簡化成網路關鍵字的時代，作家深入田野，重構文化背後的真實脈絡，就顯得很可貴。
胡川安老師以「飲食文化」課為起點，化身飲食偵探，走訪路邊攤、家常菜、三星餐廳與食材產地，展開一場以味覺為經、田野為緯的文化書寫之旅。
《說不盡的台灣味》兩冊書分別聚焦「風土滋養」與「多元交融」。從滷肉飯、珍奶到辦桌菜，從在地食材的原味展現，到跨文化激盪出的新風貌。每一道料理背後，都是一代人的痕跡與生活敘事。
作者用自己的人生體察、記憶與味覺，感受台灣飲食不同地區的流變、風土的差異，以及其中交織的人情故事。透過他的輕快筆調和深入觀察，讓味道成為門道，帶你讀出台灣味的千滋百味。無論是研究者、料理人，還是單純愛吃的你，都能在這兩本書中找到台灣飲食豐富的趣味和魅力。──Hally Chen（飲食記錄作家）

要了解台灣，就從一碗滷肉飯、一杯泡沫紅茶開始。在法國，我們習慣透過一餐來看待一個民族的文化；而在台灣，食物就是生活的全部。《說不盡的台灣味（上冊）：風土滋養的印象台味》這本書，讓我重新感受到滷肉飯的鹹香與泡沫紅茶店裡的那個抽星座籤的青春記憶。
雖然我媽媽煮的料理非常好吃，可是每次離開台灣一星期，我就會開始想念滷肉飯。那是一種很奇妙的渴望，不是為了飽足，而是為了重新接上與這塊土地的連結。我曾問丈人、丈母娘滷肉飯的美味在哪，他們不約而同回答：「米。」不是滷汁，也不是肉，而是那碗飯的香氣與口感。這本書正寫出這個關鍵──台灣的米，是風土的體現。
書中從米飯談起，走進台灣人與土地的連結；從粥、碗粿、粽子，到牛肉麵與蚵仔煎，每道菜都是一段生活的語言。而那段寫泡沫紅茶的篇幅，更讓我聽見青春的回音。這不只是一本談吃的書，更是一本用味道說文化、記憶與土地的筆記。它讓我明白：味覺不只是感官記憶，更是通往故鄉的路。──吉雷米（台語節目主持人、文化觀察者）

近年來幾乎所有關心台灣史的學者專家，都在努力尋找一個答案：如何讓我們印象中這些有趣、卻在大眾記憶裡生硬的故事，變得更加美味可口？
胡川安老師結合自身對美食的品味與台灣料理的熟稔，在過去幾年穿梭在不同城市、試圖幫這些融合大江南北的美味佳餚找尋它們的DNA，自米其林三星到路邊小吃，都有一段跟味覺一樣鮮甜可口的獨家歷史故事。
透過真切的觀察與文字，作家讓本來只是充斥笑聲與嘈雜的餐桌、車水馬龍的餐廳，成為了街頭巷弄、任何家戶都有的歷史博物館，讓美味之外更看見台灣四百年文化交織出的味蕾狂想曲。──李文成（《一歷百憂解》Podcast製播人）

常常在台灣品嚐某道飲食時，因舌頭愉悅讓腦袋喚起記憶，口中胡亂道出：「我記得這是怎樣？但好像又不是這樣？到底是哪樣！」去查谷歌，叫喚AI，往往是一堆凌亂且不確定正確性的資訊。那就翻開《說不盡的台灣味》，這兩本是台灣飲食的小百科全書，有胡川安博士為你主講，先以自身的經歷如YT影片般帶領著你穿越不同的文化，走南闖北，無所不嚐。
其具備深厚的學識，強大的資料彙整能力，更有親身的品嚐、廣闊的交遊、全面的視野，告訴你這一系列飲食在台灣的發展──這是缺乏體驗、感情冷漠的AI所沒有的。更勝AI的，是這位饕客、學者、漫遊者三體合一的作家，文字平易，見解獨到，好讀好順又好懂，好客好吃好走踏，一道知識脈絡就此get！一本書把台灣味全都包起來！──鄭順聰（台文作家）

胡川安這書寫得真好啊。我和妻都愛吃，交往的朋友，也多懂吃。過往廣告公司有個風氣，因為大家工作時間長，因此，為了慰勞員工，當主管的常常請吃飯，有時慶祝比稿成功，有時只是凝聚感情，加上要培養品味，好滿足客戶對廣告作品的要求，因此，通常會找好的餐廳、館子聚餐，一週吃上個幾次。於是，川安書中的館子，我多數吃過，在閱讀的時候，那環境的氣氛、菜色的滋味，都立刻重現面前，臨場感十足，真是非常棒且立體的讀書經驗。
但，我覺得，最精采的不是那食物菜色本身而已，而是後面的故事。我也會好奇，四平小館的酸菜白肉鍋怎麼來的？信義路那個離廣告公司很近的太和殿，說港星常去吃，那麻辣鍋又怎麼在台灣出現的？或者那個每隔一段時間，我們就想起一定要吃的米干，又是怎樣的來歷？
輕鬆愉快的語調，對故事的好奇，就是這本書的模樣，我讀來，就好像跟川安同桌，聽他一貫帶著遊戲般的笑容，卻道出食物背後的歷史，那總是讓我感到驚奇，並且深深著迷。飲食考察，十分辛苦，川安每天都得跑十公里好消耗熱量，我們讀這書，倒不至於得到過度的熱量，反而是咀嚼了熱力十足的故事，就請各位享受美食，又沒有負擔！──盧建彰（導演、作家）

川安經常對自己南北奔波的飲食體驗，謂之「辛苦的考察」，這些讓人口水直流、羨慕不已的行程，如今出版為《說不盡的台灣味（上冊）：風土滋養的印象台味》與《說不盡的台灣味（下冊）：多元兼容的流轉台味》這兩冊書。
我們偶爾會在台南的餐桌上相遇，理解這個過程「果然辛苦！」，在各種誘人的美味裡，要穩住很不容易。
川安認為味覺評價經常似是而非，缺乏有系統方法，飲食經濟行銷語言過於淺顯，難以展現食材與廚藝交會的深刻層次。他因此主張要動用各種感官品嚐味道，也要能辨識存在於各種食材中的風土原味，才能將味道消化、內化成自己的一部分。於是餐桌上的川安，要吃要聞要問要聽，真的很忙碌。
我可以見證「飲食考察太辛苦」，各位讀者還是先讀書比較快！──謝仕淵（成功大學歷史學系副教授）

作者簡介

胡川安

生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，後取得加拿大麥基爾大學東亞系博士。曾任「故事：寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人，目前為國立中央大學中國文學系助理教授。

編著十餘本書，著有《秦漢帝國與沒有歷史的人》、《和食古早味》、《絕對驚艷魁北克》、《東京歷史迷走》、《京都歷史迷走》、《權衡：孫子兵法教你亂世中的生存之道》、《餃子與味噌：流動的日本味》與《記憶台灣》二冊，編有《重新思考皇帝》、《故事臺灣史》四冊、《故事東亞史》二冊。

目錄

推薦序 道地台灣味，不得不考察／曹銘宗
知味推薦／Hally Chen、吉雷米、李文成、鄭順聰、盧建彰、謝仕淵
自序 了解台灣味，先了解台灣
前言 從食物思考台灣的文化

PART 1 台灣米麵香
01白飯──從米開始的飽足之旅
02滷肉飯──無論南北都美味的肉汁與飯香
03米粉──一股溫潤的懷舊氣味
04鹹粥──一碗既複雜又簡單的美味
05碗粿──不同地區，生出豐盛簡樸各異的滋味
06米糕與油飯──糯米與山珍海味的巧妙搭配
07粽子──連結到端午的記憶
08切仔麵與擔仔麵──一碗麵，北中南的不同演繹
09客家粄食──豐富米食的無限可能

PART 2 台灣鮮味
10白斬雞──深入每個人家裡的單純美味
11刈包──跨越東西文化的虎咬豬
12貢丸──想吃點肉味時的彈牙調劑
13烏魚子──冬季來自大海的禮物
14黑白切──豐富多樣的百搭配菜
15薑母鴨──從冬令進補轉化到歡聚時刻的鍋物
16羊肉爐──中部、南部各有滋味的冬令特色
17爌肉飯──從早到晚都吃得到的彰化在地味
18雞肉飯──飄洋過海來台成為嘉義道地味
19宜蘭菜──獨特風土帶出的獨特菜色
20總舖師的辦桌菜──看見台灣宴席料理的豐盛美好
21客家小炒──傳統中有創新的客家菜代表
22牛肉麵──台灣發明的川味
23肉圓──繽紛豐富的口感大集合
24蚵仔煎──巷口夜市那熟悉的鮮香味
25鹽酥雞──台式油炸的美味奧義

PART 3 台灣冰、茶與酒
26台灣冰──從無冰到文明飲冰的小歷史
27泡沫紅茶──珍珠奶茶的前世記憶
28珍珠奶茶──從台灣走向世界的代表茶飲
29啤酒──台灣「上青」的一味
30台灣茶──茶鄉帶來的產業文化記憶
31仙草──本應天上有的仙山產物
32客家茶──逢客必有茶，關於東方美人的茶事

ISBN：9786264182959
出版社：遠流
規格：平裝 / 264頁 / 13 x 19 x 1.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣